一手端三碗汤的绝活,老济南几人见过?

文|孙一伟

我曾经看过一篇介绍四川老“服务员”工作的文章,特别是“成都的最后一个服务员”,成都非物质文化遗产的继承者张明,他一次用双手带了12碗米饭,还有“跑腿”的技巧,应该加以保护和发展。

可以看出,四川对川菜的重视已经上升到非物质文化遗产。

年轻时,我在济南的居风德、颜夕堂、翠花楼等酒店工作,我见过并亲自实践过这方面的工作。我不禁想起了老济南餐饮业服务员(现在的服务员)的独特技能,如接待、食物报告、上菜、结账等。

正如香港著名文史作家周健端在其著作《神州文怡路》中所说:

“上菜是大厅头上的一项独特技能。手掌和手臂上平摊着四五个光滑滚烫的盘子。他们可以像苍蝇一样行走而不溅汤和水。这是一场精彩的杂技表演。”

被称为《清明上河图》文本版的《东京梦鲁花》第四卷有这样一个描述:

”一瞬间,蔬菜散步者用左手摊开三个碗,用右臂将大约20个碗从手到肩折叠起来。他们把它们分散开来,以满足每个人的需要。没有出错的余地。”

据说,那个时候的侍者可以用左手拿三碗,用右手拿二十碗左右,这样就展示了他高超的技艺。

不要低估上菜的技能,这是老服务员的重要技能之一。

你怎么用一只手端七八道菜?

第一个板是左手,用食指握住外板的底部,用拇指握住板的内边缘,用拇指按压第二个板的内边缘,用小拇指握住板的底部,用拇指按压两个板的接合处。

然后将第三板放在中指和无名指上,即用中指和无名指握住板,使其上缘紧紧地压在食指和拇指上;

然后将第四块板平放在手腕中间,这样就可以放置四块板。

然后把四个盘子从下到上连续放在前臂上。

上面用右手放在左手,右手不能闲着,但是向别人求助就是把两个盘子放在右手,只能放两个盘子,因为服务员应该先把盘子放在右手,然后用右手一个接一个地把左手的盘子拿下来。

然后是碗。

一只手不能盛七八碗,但一只手必须均匀地盛三碗汤。

人们常说一碗水是均匀的,这意味着公平对待。

倒一碗水并不难,但是让你一只手端三碗汤却很难。

除了盛汤,用一只手盛三个空碗是很困难的。

一手拿着三碗汤,你可能还没听说过,是吗?

那我就告诉你怎么做!

首先,左手用拇指的一侧(即碗的内边缘)按压碗边缘的右侧,食指紧握碗的底部,中指握住碗的右下部分,这是最后的第一个碗。

然后用拇指的另一半按压第二碗边缘的左边缘(也是第二碗的内边缘),用无名指握住碗的左下边缘,用小拇指扣住碗的下底部。

这样,两个碗的内碗被拇指压平,两个碗的内侧分别被中指和无名指支撑,两个碗的底部分别被中指和小拇指扣住。

然后第三个碗可以放在拇指前面的前两个碗的平边缘上,这样一只手可以盛三碗水。

当然,碗里通常装满蔬菜或汤。

这是一个可以装三个的小碗,但是一个大碗只能装两个。

我记得在过去,碗面条,比如肉汁面条和米粉,比较浅,而且有一个比较大的嘴,这使得碗大得多,但是很难拿着碗。

因为碗口很大,小手搬不动两碗,大手只能搬两碗,而且碗里还是满满的面条!

厨房通向营业厅,在顾客面前提供服务,并放在桌子上。

还有上菜汤,这也很难,因为刚做的汤很烫,它被盛在不深的汤盘里,热汤很快就出来了。

难怪有人说看服务员一只手拿着三个碗大步走就像看杂技表演一样!

在过去,有支撑长托盘的技术。

那时,没有运送蔬菜的手推车。忙的时候,我们不得不使用一个长托盘,大约1.2米长,50厘米宽。

将盘子和意大利面装满托盘,用右手举到肩膀,保持平衡,不要倾斜,否则会散开或者托盘会掉落。

我记得1967年,当我在一个招待会上,我把32碗米饭(每碗2生米)放在一起,放在一个大盘子里放到餐桌上。

在运送过程中,上面的一碗米饭没有扣好,砰的一声滑了下来。

应该注意的是,当你摔倒在地上的时候,千万不要惊慌。你必须保持平衡。你无法控制掉在地上的东西。你必须保持托盘的平衡,以保证其他饭碗的安全。

如果有轻微的恐慌,整个托盘中的所有东西都会掉下来。

作者已经七十多岁了,一只手还能盛三碗水。

想必老服务员,这些服务技巧肯定会有的。

现在,有一辆特殊的手推车运送食物。过去是历史,但历史不应被遗忘。

四川可以把有独特技能的服务员评为非物质文化遗产的继承者,而老济南的服务员则有独特的技能。为什么没有非物质文化遗产的继承者?

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